Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
La regina delle cuoche
attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
La regina delle cuoche
panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli. Si può ottenere anche un brodo eccellente, e si possono anche far friggere per mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guarnite d'un poco di prezzemolo fritto.
La regina delle cuoche
Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammanniscono allo stesso modo
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
La regina delle cuoche
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella
Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro, amalgamatevi assieme due cucchiai di farina di semola; bagnate con tre bicchieri di buona panna e poco sugo ristretto, sale e noce moscada; tramenate fino allo sviluppo dell'ebollizione, indi cuoceteli a fuoco lento e ultimateli con burro fresco.
La regina delle cuoche
Apparecchiate ben cotti, spremuti e tritati, due chilogrammi di spinaci, passateli allo staccio, e dopo averli fatti asciugare con burro
Innanzi il pranzo si potrà eccitare l'appetito con qualche liquore amaro, come per esempio facendo assaggiare qualche bicchierino di Vermouth, di Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle prime pietanze, come: Bordò, Grignolino, Barbèra, Barolo. Nebbiolo, ecc. Per l'arrosto lo Sciampagna spumante, i vini di Calabria, di Siracusa, ecc., o altri vini bianchi. Per l'ultima portata, cioè alle pasticcerie i vini dolci o liquorosi, come sarebbero: il Malaga, il Marsala, il vino Santo, le Malvasie, l'Alicante, ecc. Dopo il caffè, i liquori, cioè: l'Alkermes, il Maraschino, il Curaçau. I rosoli più fini si possono servire anche colla pasticceria minuta.
La regina delle cuoche
Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
La regina delle cuoche
, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che abbia leggermente
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogr. di ribes rosso, 1 chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando, versandone una cucchiaiata in un piatto, essa vi aderisce.
La regina delle cuoche
calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
La regina delle cuoche
cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
La regina delle cuoche
limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciliege:
La regina delle cuoche
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo
Le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono precisamente quelle indicate per ridonar forza ed energia al convalescente.
La regina delle cuoche
Le prime sostanze che si introducono nel sangue dopo una grave malattia, sono precisamente quelle indicate per ridonar forza ed energia al
Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.
La regina delle cuoche
raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.
Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versatela così stemperata in altro brodo bollente; tramenate e dopo pochi minuti d'ebollizione servite.
La regina delle cuoche
Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versatela così stemperata in altro brodo bollente; tramenate e dopo pochi minuti d
Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a poco a poco del brodo; lasciate bollire alquanto, indi passatela al colatoio e servitela che vada bene di sale.
La regina delle cuoche
Fate soffriggere al burro un cucchiaio o due di farina di semola, tramenando sempre e badando che non si colori. Dopo circa dieci minuti unitevi a
Sviluppandosi i sintomi di cancrena, ciò che s'accorge dal fetore dell'alito, si dia da bere all'ammalato del vino vecchio barbera, dopo d'averlo nutrito con un piatto di carne. Se ne regoli la quantità secondo l'età del paziente.
La regina delle cuoche
Sviluppandosi i sintomi di cancrena, ciò che s'accorge dal fetore dell'alito, si dia da bere all'ammalato del vino vecchio barbera, dopo d'averlo
Cena (ore 8 di sera). Una zuppa di brodo è sufficiente, perchè un pasto più copioso danneggierebbe l'infermo, essendo notorio che verso sera aumenta la febbre e si paralizzano le funzioni digestive. Non coricarsi subito dopo il pasto.
La regina delle cuoche
la febbre e si paralizzano le funzioni digestive. Non coricarsi subito dopo il pasto.
Se durante la dieta si producessero frequenti coliche, sarà opportuno di sorbire insieme al latte o dopo un thè di finocchio, menta, peccoe, ecc. I preparati di latte, come il siero e lo stesso kumis, che gli vengono surrogati quando il paziente non può sostenere il latte, hanno virtù nutritiva molto inferiore.
La regina delle cuoche
Se durante la dieta si producessero frequenti coliche, sarà opportuno di sorbire insieme al latte o dopo un thè di finocchio, menta, peccoe, ecc. I
Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e le arrostirete a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con burro liquefatto.
La regina delle cuoche
Dopo che le avrete ben spennate e pulite, le passerete allo spiedo: frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetti di lardo fra due foglie di salvia, e
La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un tantino di zucchero e rhum.
La regina delle cuoche
La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un
La birra è salubre per gli ammalati di stomaco e può essere presa durante il pasto, prima o dopo indifferentemente, quando esso si componga di carni affumicate. Ma in tutti gli altri casi, specie quando si usano salse grasse, non si deve bere birra che un paio d'ore dopo il pasto, poichè essa darebbe luogo a fermentazioni nocive.
La regina delle cuoche
La birra è salubre per gli ammalati di stomaco e può essere presa durante il pasto, prima o dopo indifferentemente, quando esso si componga di carni
Prendete due litri di buon spirito, aggiungetevi due litri di buona acquavite greggia, unitevi due litri di acqua pura, rimescolate il tutto, quindi lasciate depositare la miscela per qualche ora; tornate dopo ad agitarla.
La regina delle cuoche
lasciate depositare la miscela per qualche ora; tornate dopo ad agitarla.
Sciogliete chilogr. 1 zucchero in litri 2 1/2 d'acqua pura, aggiungetevi 2 litri di buon spirito, mescolate bene, unitevi dopo un quinto di caffè carico, e filtrate il tutto.
La regina delle cuoche
Sciogliete chilogr. 1 zucchero in litri 2 1/2 d'acqua pura, aggiungetevi 2 litri di buon spirito, mescolate bene, unitevi dopo un quinto di caffè
Prendete 24 bei limoni maturi e fregate la superficie d'un cedro o di tre limoni contro un pezzo di zucchero in pane, che rascherete sopra un piatto; indi pelateli e con un coltellino divideteli a spicchi cui leverete i semi e la pellicola bianca; aggiungete la raschiatura e metteteli in una terrina. Mettete a fuoco in una casseruola di credenza due chilogrammi di zucchero con pochissima acqua, fatelo cuocere alla gran piuma che si proverà se dopo la bollitura di alcuni minuti immergendo la schiumaruola nello zucchero e soffiando attraverso i fori usciranno delle bollicine simili a quelle che si formano coll'acqua insaponata, o meglio si scioglierà in forma di stoppa; ottenuto questo risultato, gettatevi entro i due limoni e dopo due lievi ebollizioni schiumatelo, e messolo in un vaso, attendete che sia freddo per imbottigliarlo.
La regina delle cuoche
dopo la bollitura di alcuni minuti immergendo la schiumaruola nello zucchero e soffiando attraverso i fori usciranno delle bollicine simili a quelle che
Si pone in un recipiente un chilog. di zucchero grasso col sugo di 4 limoni, vi si unisce litri 3 1/2 acqua pura bollente, e litri 3 1/2 pure fredda; si mescola bene, dopo vi si unisce grammi 2 1/2 di bicarbonato e grammi 2 1/2 d'acido tartaro in polvere, si agita poi bene il tutto, affinchè si sciolga, si passa ad un panno il liquido, che si imbottiglierà, avendo cura di assicurarne bene i turaccioli, poichè dopo qualche giorno, e principalmente d'estate la birra fermentandosi sarà facile che ne esca inavvertitamente. Qualora poi la stagione fosse ancora un po' fredda si potrà mettere le bottiglie in luogo caldo.
La regina delle cuoche
; si mescola bene, dopo vi si unisce grammi 2 1/2 di bicarbonato e grammi 2 1/2 d'acido tartaro in polvere, si agita poi bene il tutto, affinchè si
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
La regina delle cuoche
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della
Per molti usi domestici e commerciali, è indispensabile la conservazione dei frutti, ma fra le tante regole indicate nessuna rispondeva in modo perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
La regina delle cuoche
perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ed olio bollente.
La regina delle cuoche
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda per meglio compire la pulitura. Ciò fatto, si possono passar in casseruola con una cucchiaiata di farina, sale, grasso di bue, burro, acqua bastante per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo ristretto, tornando a lasciarli cuocere, a fuoco lento, perfettamente. — Si ammaniscano i cardi in salsa verde, bianca, spagnuola, ed allora prenderanno il nome della salsa che li accompagna.
La regina delle cuoche
Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda
Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
La regina delle cuoche
Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
La regina delle cuoche
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora; ricucita poscia l'apertura, avvoltolatelo in una carta e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocere lentamente.
La regina delle cuoche
Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo nell'acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo a lessare in sufficiente quantità di acqua e con giusta dose di sale.
La regina delle cuoche
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il dindo, esponetelo per un momento alla fiammia onde bruciarne la peluria; indi lavatelo nell
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui si sono fatti cuocere. I cavoli, i broccoli i fagiuolini in erba, i ciarcioli, ecc., si fanno solo sgocciolare.
La regina delle cuoche
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
La regina delle cuoche
, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in albume d'uovo sbattuto e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da
Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un po' di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
La regina delle cuoche
del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizione, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a
Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo averli ben lavati prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna ch'è in mezzo alla coda, tiratela pian piano ed estraetene il budellino nero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote pure a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, od anche semplicemente acqua od aceto. Fate bollire a fuoco ardente per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gettatevi entro i gamberi dopo averli ben scolati. Rimettete la casseruola a fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, teneteli caldi, e, dopo averli asciugati, disponeteli in piramide sopra una salvietta attorno a un cespuglio di prezzemolo.
La regina delle cuoche
Tra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare gli altri che tendono al nericcio. Dopo
Sminuzzate la testa di cavoli e cospargetela di sale. Ponete quindi una casseruola al fornello, e liquefatto in essa un pezzo di burro, vi unirete i cavoli; dopo un quarto d'ora vi unirete dell'aceto, e finalmente condenserete il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. — L'insalata di cavoli fredda poi si appresta, dopo che si è tagliata in pezzi minuti condita soltanto con olio, aceto e pepe.
La regina delle cuoche
cavoli; dopo un quarto d'ora vi unirete dell'aceto, e finalmente condenserete il sugo con un poco di farina di frumento e qualche poco di pepe. — L
Dopo aver imbianchite, tolte dal guscio e pulite trenta lumache, le metterete in disparte. — Tritate due acciughe diliscate e del prezzemolo con poco finocchio e con delle foglie di salvia, e fate tostare il tutto in poco olio d'oliva. Dopo qualche minuto stemperatevi un cucchiaio di farina bianca, che poi bagnerete, sempre rimestando, con un bicchiere di vino bianco. Unitevi le lumache, e lasciatele cuocere lentamente per un'ora, mettendovi la dose conveniente di sale e pepe. Quando asciugano, bagnatele con brodo di rane. Servendole, irroratele col sugo digrassato che lasciarono. — Piatto gustoso, ma di non facile digestione.
La regina delle cuoche
Dopo aver imbianchite, tolte dal guscio e pulite trenta lumache, le metterete in disparte. — Tritate due acciughe diliscate e del prezzemolo con poco
Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.
La regina delle cuoche
garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo
Pongasi in una casseruola il riso ben lavato, con un poco d'acqua proporzionata alla quantità del riso, un po' di sale, e dopo che avrà bollito cinque o sei minuti, lo si faccia sgocciolare, e lo si bagni col latte, al quale si aggiungerà un po' di buccia di limone; dopo si fa bollire a fuoco lento, vi si pone dello zucchero polverizzato e qualche goccia d'acqua di arancio al momento di porla in tavola.
La regina delle cuoche
Pongasi in una casseruola il riso ben lavato, con un poco d'acqua proporzionata alla quantità del riso, un po' di sale, e dopo che avrà bollito
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
La regina delle cuoche
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale
Accademia della crusca